Много шаблонов для WordPress на wordpreso.ru; полезные заметки о веб-разработке на Druweb. Читайте документацию на сайте, Русский Drupal.
> -- К -- > Кардамон

Кардамон

Cardamom specii-pripravi.comЛатинское название: Elettaria cardamom.

Части растения необходимые в использовании: семена.

Общие сведения: родиной многолетнего травянистого растения семейства имбирных считается Индия. В диком виде произрастает во влажных горных лесах Южной Индии. На мировом рынке особенно высоко ценится малабарский кардамон (небольшие плоды) и майсурский (более крупные плоды), и немного уступает им кардамон с острова Шри-Ланка. Растение встречается на Молуккских островах, на острове Ява и на Мадагаскаре. Широко культивируется в Гватемале, Вьетнаме, Камбодже, Танзании, Сальвадоре, Лаосе, Новой Гвинее. Местами на некоторых островах и в отдельных странах встречается как сорняк.

Elettaria cardamom растение с крупным корневищем, развивающим несколько травянистых стеблей высотой от 2 до 4 м. Листья данного растения широколанцетные, длинной 50-60 см. Соцветие — длинная кисть. Цветки красивые, неправильные, с простым белым околоцветником и широкой белой губкой с желтоватым краем, испещренной лучистыми голубыми жилками. Плод — коробочка.

Кардамон — приправа, известная с незапамятных времен. Имеется даже мнение некоторых исследователей, что растение росло в знаменитых висячих садах вавилонской царицы Семирамиды, и еще тогда знали о его целебных свойствах. В древнеиндийской книге Сутурта, написанной, где-то в IX веке до нашей эры, есть указание на то, что кардамон является приправой к пище и целебным средством. Приготовление лекарства из кардамона хранилось в глубокой тайне, рецепты передавались по наследству только  по прямой линии, и если преемник отсутствовал, то со смертью аптекаря умирал и секрет. В Южной Азии хорошо известно, что добавленный  в пищу, в чай, кофе кардамон оказывает сильнейшее эротическое влияние на мужчину. Женщины, зная об этом волшебном действии кардамона, добавляли в излюбленные блюда мужа необходимое, на их взгляд, количество пряности. Данное растение любимая приправа в кухне Северной Индии, где его включают практически во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном. В Восточной Азии высушенные плоды растения употребляют для приготовления жевательных средств, а так же снимают головные боли. Интересен и тот факт, что в прошлом, в некоторых азиатских странах семена растения заменяли деньги.

Купцы-арабы познакомили с ним древних греков и римлян — воспоминания о кардамоне сохранились в трудах Диоскорида и Плиния, писавших, что эта нежнейшая и очень дорогая пряность наделена необыкновенной лечебной силой. В Древней Греции и Древнем Риме семена кардамона употребляли, чаще всего в медицинских целях, для улучшения пищеварения, при мигрени, в качестве почечного, ветрогонного и противокашлевого средства. Упоминали в своих работах о чудодейственных свойствах кардамона такие великие целители прошлого, как Гиппократ и Теофрист.

В средневековой Европе кардамон был не слишком желанным гостем на кухне, так как специя обладает слишком ярким вкусом, поэтому его использовали, прежде всего, в медицине. Пожалуй, самое широкое применение ему нашли скандинавы, которые в небольших количествах добавляли семена в различные мясные и рыбные блюда, в колбасы и паштеты.

Существует множество сортов кардамона, однако, самые известные из них — это китайский, яванский, бенгальский, кардамон корарима и мелагуета (товарные сорта растения называются по месту их сбора).

A, glosum Zour — кардамон круглый китайский. Культивируется в Южном Китае. Эфирное масло по константам схоже с настоящим кардамоном, однако, с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые свойства практически неотличимы. Как правило, на рынке их продают цельными коробочками.

A, kepulaga Sprague et Burk — кардамон круглый яванский. Культивируется на острове Ява. Крупные коричневые коробочки имеют разный размер — от2 смдо более 5 см. Семена очень похожие по вкусу и аромату с индийским Elettaria cardamom.

Amomum aromatikum Roxb — бельгийский кардамон. Произрастает в Бенгалии и Ассама. Культивируется во влажных районах у подножья Гималаев. Хотя в некоторых кулинарных книгах говорится о том, что данный вид растения служит заменителем кардамона, однако он имеет существенные вкусовые и ароматические различия.

A, kokarima (Pereira) Engl — кардамон корарима. Культивируется на Эфиопии. Имеет коричневые крупные коробочки около 4 см, в которых помещается, чуть ли не более 100 семян. Вкус немного камфарный.

A, meleguieta Rosk — кардамон мелагуета, или так называемый «африканский черный кардамон». Произрастает в Западной Африке. Запах семян напоминает Elettaria cardamom. Вкус пряно-жгучий. Популярен в индийской и непальской кухне, однако в других странах Азии данный сорт кардамона не слишком распространен, хотя в Южном Китае его молотые семена весьма приходятся по вкусу.

В Индии плоды — коробочки кардамона (Elettaria cardamom) собирают чуть недозревшими, дабы избежать растрескивания и потери семян. Затем высушивают на солнце. Сухие коробочки — соломенно-желтого цвета, овально-трехгранные, приблизительно 2 см длиной, без вкуса и запаха с содержанием от 20 до 40 семян. Семена около 4 мм длиной и 3 мм шириной. Свежие семена — гладкие, однородного черного цвета. Высушенные семена становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Вкус ароматный, пряно-жгучий. Кардамон хранят, не отделяя семена от коробочки, чтобы избежать улетучивания эфирного масла.

Для получения 1 кг эфирного масла необходимо 20 кг сырья. В состав масла входит: лимонен, терпенеол, борнеол, цинеол и другие компоненты.

В наши дни кардамон приобретает все большую известность в разных странах земного шара, и культивируется, как эфиромасличное растение. Только одна Индия экспортирует его более чем в 60 стран мира. В России кардамон используется при выпечке хлебобулочных изделий и иногда как приправу к птице. На Украине употребляется кардамоновое эфирное масло в кондитерской промышленности.

Кардамоновое эфирное масло используется в табачной и медицинской промышленности.

Применение в кулинарии: вкус кардамона — пряный, ароматный, острый. Используют приправу к супам, мясу, рыбе, птице. Употребляют в кондитерской, консервной и ликерной промышленности.

На Среднем Востоке кардамон, как правило, сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и риса. Готовят миндальные трубочки, варенье из баклажанов, пахлаву, шароц. На Украине последние годы его стали употреблять при выпечке пасхального кулича и в различных других мучных изделиях. Ароматизируют тесто для оладий, печенье, пряники, булочки с изюмом, пирожки с повидлом, пироги с начинкой из мака, коврижки, блинчики с творогом.  В Азиатской кухне и в некоторых странах Европы его используют при производстве салаки, сельди, кильки. В Европейской кухне кардамон применяют при изготовлении соусов и горчицы. Им приправляют всяческие блюда из свинины, баранины и рыбы, а также вегетарианские пловы.

В Индии пряность традиционно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам, из него готовят чай гарам-масала.

В Германии кардамон кладут в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников, которые являются традиционным угощением, и подаются к  праздничному рождественскому столу.

Во Франции специю добавляют в ликер «Шартрез». Приправляют сырокопченые и ливерные колбасы. В Скандинавии данную специю добавляют при производстве всевозможных копченостей. В России порошком кардамона сдабриваю каши, а также ароматизируют пряники и куличи.

Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе, и одновременно сглаживает действие кофеина, что уменьшает опасность тахикардии и повышения артериального давления. Эта специя — непременный компонент кофе по-арабски, который готовится из свежемолотых семян.

Кардамон входит в состав различных пряных смесей: «Карри», «Гамбургский», «Универсальный сиамский» и прочие другие.

Норма заправки кардамона на одну порцию — 0,05 г.

Кулинарам на заметку:

  • Кардамона хорошо сочетается с мускатным орехом и прекрасно подходит к отварной рыбе.
  • Лучше всего покупать коробочки кардамона в целом виде, тогда семена данной специи дольше сохранят свой аромат.
  • Кардамон хорошо сочетается с корицей, лимонной цедрой, свежим имбирем, тмином.
  • В кондитерские изделия семена кардамона добавляют, предварительно раздавив их в ступке или на доске скалкой.
  • Если по рецепту для приготовления кушанья требуются целые стручки кардамона, их необходимо вынуть из блюда перед подачей на стол, а если же они попались вам во время еды, то их следует изъять из тарелки, так как стручки нежелательно употреблять в целом виде. 

Рецепт № 1.

Филе индейки с апельсинами и кардамоном

2 апельсина, ½ ч. л. молотого кардамона, 500 г филе индейки, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. крахмала, черный перец и соль по вкусу.

Филе индейки промыть и разрезать на 4 части. Накрыть каждую часть пищевой пленкой и отбить молоточком, стараясь придать кускам форму квадрата. Поперчить и посолить по вкусу.

Апельсин вымыть. Цедру снять теркой, а белый горький слой аккуратно снять ножом.  Один апельсин нарезать толстыми кружочками. Из второго апельсина вырезать только мякоть, без внешней пленки. Нарезать мякоть мелкими кубиками, при этом удаляя косточки.

В центр каждого отбитого кусочка индейки положить по кружку апельсина. Завернуть края, таким образом, чтобы получился «конвертик». Обратите внимание, что края должны заходить друг на друга и тогда при обжаривании сок не будет вытекать.

Смешать кардамон с мукой и обвалять в полученной смеси «конвертики». Разогреть сливочное масло на сковороде и приступить к обжариванию «конвертиков» с обеих сторон до появления аппетитной румяной корочки. Затем уменьшить огонь до минимума, накрыть сковороду крышкой и потомить филе еще 8 минут.

Приготовьте соус. Для этого мякоть апельсина следует протереть через мелкое сито, добавить соль, тертую апельсиновую цедру, черный перец — все по вкусу. Хорошо перемешать.

Полученную апельсиновую смесь вылить в сотейник и поставить на слабый огонь. Крахмал развести 3 ст. л. воды, влить в сотейник. Постоянно размешивать. Держать на огне пока соус не загустеет. Перед подачей полить филе индейки соусом.

Рецепт № 2.

Грибы в сметане с кардамоном:

500 г белых грибов, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3-4 зерна кардамона, 2-3 зерна черного перца, лавровый лист, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.

Подготовленные грибы нарезать ломтями, помыть и сложить в глубокую сковородку с крышкой. Тушить до тех пор, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить сливочное масло, прожаренный на растительном масле лук, соль, красный перец, лавровый лист, зерна кардамона и зерна черного перца, поджарить. Далее прибавить бульон, сметану, и тушить пока соус не загустеет. Переложить в блюдо и посыпать зеленью.

Применение в ароматерапии: эфирное масло обладает ветрогонными, жаропонижающими, отхаркивающими, стимулирующими и спазматическими свойствами. Оказывает положительное воздействие на психику, и эффективно помогает при тяжелых эмоциональных состояниях, стрессе, нервном истощении, меланхолии и депрессии.

Кардамоновое эфирное масло рекомендуется использовать при таких заболеваниях, как анорексия, астма, гипертония, мигрени, метеоризме. Наружно и внутренне применяется как средство, разжижающее мокроты, гипотензивное и для улучшения пищеварения. Кардамон используют, добавляя в зеленый чай, когда необходимо повысить аппетит. Он является сексуальным стимулятором. Лечит импотенцию и фригидность.

Ванные эффективно снимают сильный эмоциональный стресс, успокаивает нервы, бодрят.

Аромакурение хорошо помогают избавиться от страха, придает уверенности, снимает тяжесть переживание. Это отличное средство для людей, которые перегружены умственной работой.

Рецепт.

Для снятия кашля:

2 капли кардамонного эфирного масла и 1 ч. л. меда на 0,5 стакана теплой кипяченой воды. Принимать 2 раза утром и вечером.

Применение в нетрадиционной медицине: настой кардамона хорошее средство для стимуляции пищеварения, лечит ишемическую болезнь сердца, и снимает болевой синдром  при сердечнососудистой патологии. Помогает остановить рвоту, устраняет срыгивание кислым и отрыжку.  Оказывает положительное воздействие при астме и мигрени. Еще Диоскорид рекомендовал кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли в животе.

Рецепт.

Для улучшения пищеварения:

На стакан молока (теплого, не доведенного до кипения) 100-250 мг порошка кардамона. Принимать утром за час до еды.

Магические свойства: китайские мистики верили, что чай из семян кардамона увеличивает мудрость. Если носить семена при себе, то они придают человеку ощущение ясности и радости. Семена помогают успешно преодолеть сложную жизненную ситуацию.

Переключает устремления с материально плана на духовный.

Предостережения: противопоказания отсутствуют, однако следует помнить о том, что кардамон является очень острой пряностью, поэтому употреблять его следует осторожно.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Метки:

Читать далее: http://www.tourmost.com